Doña Esther en La Capilla

HACE YA MUCHAS LETRAS

ANA ELENA DÍAZ ALEJO

Doña Esther en La Capilla

Todo es sacar un hilito, el ovillo se devana solo. Traer a la memoria al maestro Salvador Novo me permitirá evocar a una vieja dama oriunda de Tehuantepec. Su estatura, mucho más que mediana, y la trigueña delicadeza de sus rasgos faciales velaban celosamente su origen mestizo de madre mixteca y padre español. Su registro de soprano guardaba un caudal maravilloso de romances, sones y letras enredados entre las cuerdas de su guitarra, que no he vuelto a escuchar. Su pasión, la cocina; su especialidad, el coloradito, el amarillo y el negro, moles de célebre abolengo oaxaqueño. Madre de cinco hijos, su vida no fue fácil: aprendió con esfuerzo propio cómo sobrevivir, pero su natural dotación para el trabajo extremo y el orgullo a flor de piel le abrieron, gozosamente, como a buena sureña, el camino por la vida.

Ilustración de J. Monroy. Tomada de https://www.informador.mx/suplementos/Gastronomia-oaxaquena-bendicion-prehispanica-20191026-0099.html

Manuel y yo solíamos visitar El Refectorio, restaurante de La Capilla, conjunto cultural dirigido por el maestro Salvador Novo, en Coyoacán, donde dictaba su curso de Teatro Mexicano al que yo asistía devotamente. Nuestra frecuente visita al salón dio lugar a una gratísima confianza con el maestro. Asiduo visitante a nuestra mesa, llevaba la conversación a múltiples temas, y muy pronto fueron incluidas las debilidades gastronómicas. Una tarde, en un delicioso pousse-café, hablamos de cocina regional, y mi esposo trajo a colación la reconocida experiencia oaxaqueña de su madre en materia de moles. El maestro se interesó en algunas recetas para compartir con mi suegra y quiso conocerla y saber de sus recetarios, pero frente al fuego. Y doña Esther fue invitada a cocinar en El Refectorio. Aceptó encantada y soberbia. Ella consideró la invitación como una ceremonia. El día fijado se presentó con la altanera prestancia de sus galas sureñas: refajo y enagua con mucho vuelo, huipil con peto bordado de grandes flores color violeta y, como joyería, sus lujosas arracadas de oro con perlas, y un ahogador con siete centenarios (uno por cada diez años de su vida), prendas que retiró de su atuendo al entrar en la cocina para vestir el mandil blanco y enfrentar hornos y hornillas y comales. Fue recibida como chef. El maestro Novo puso a sus órdenes a cocineros y galopines. Previamente, ella había enviado la despensa y los enseres coquinarios adecuados. Doña Esther había propuesto un menú “de cinco golpes”: caldo de camarón; arroz a la hierbabuena; mole negro con gallina; chiles anchos rellenos de carne deshebrada con almendras, piñones y acitrón, y frijoles negros en caldo espeso con epazote. De postre: nenguanitos y sorbete de limón. Para beber: horchata de semillas de melón y de ajonjolí. Y al finalizar, café con piloncillo. Don Salvador Novo, con su impecable uniforme de chef, acompañó a doña Esther en todo momento como fiel compañero, y juntos revisaban cazuelas… comentaban… probaban salsas…

Salvador Novo s/a. Foto tomada de https://www.dememoria.mx/entretenimiento/cultura/escritor-salvador-novo-lgbt/

Ya en el salón, el maestro Novo presentó a doña Esther como la “chef del día”, y ella y él comieron juntos en la mesa principal. Manuel y yo fuimos sus invitados. En un dosel, junto a la mesa, reposaba, indolente, el blanquísimo resplandor que mi suegra, al salir, con el beso de don Salvador en el dorso de su diestra, ostentaría en su altiva cabeza. Todo un orgullo ensalzado en loas de larga cauda habrían de recorrer, por luengos años, las infinitas arterias familiares.

«La Capilla». Foto tomada de https://www.eluniversal.com.mx/entrada-de-opinion/colaboracion/mochilazo-en-el-tiempo/nacion/sociedad/2016/05/25/el-negocio-por-el

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